Ponad pół roku temu dostałam od znajomego przepis na zakwas chlebowy żytni i pieczony na nim chleb razowy. Widząc precyzyjnie podane ilości składników, odważone skrupulatnie na kuchennej wadze, od razu miałam wątpliwości co do powodzenia domowej akcji pieczenia chleba. Z wagi kuchennej bowiem nigdy nie korzystałam, a większość przygotowywanych przeze mnie dań jest po prostu robiona na wyczucie. I nawet chcąc zamieścić tutaj na blogu przepis na przykład na mój chleb bananowy, musiałam upiec go pewnego dnia specjalnie, z zamiarem poodmierzania ilości składników. W przeciwnym razie przepis brzmiałby: „garść daktyli, trochę mąki orzechowej itp.”, więc raczej słabo.
Wiedząc zatem w jaki sposób podchodzę do gotowania, obawiałam się, że z chleba wyjdzie mi klasyczny gniot. Niemniej jednak zabrałam się za produkcję zakwasu, która okazała się dziecinnie łatwa poza tym, że trzeba dokarmiać zakwas regularnie, codziennie o mniej więcej (u mnie) tej samej porze, codziennie przez 7-10 dni. I trzymać go w szczelnie zamkniętym słoiczku, w ciepłym miejscu.
Ze względu na to, że za produkcję zakwasu zabrałam się tuż przed planowanym wyjazdem na weekend na skoki spadochronowe na strefie w Reggio-Emilia, musiałam go zabrać ze sobą. Było to zabawne, choćby z tego względu, że tam na miejscu spaliśmy w naszym samochodzie, razem z zakwasem, który dostawał swoją codzienną porcję mąki i łyżkę ciepłej wody rano, gdy odpalaliśmy palnik, by przygotować kawę do śniadania. Później spędzał cały dzień w rozgrzanym od słońca do czerwoności aucie (jest czarne!!) i sobie fermentował. A my traktowaliśmy go jak zwierzaka, który przyjechał z nami na skoki, którego doglądaliśmy w ciągu dnia między kolejnymi wylotami i karmiliśmy o stałej porze, gdy sami spożywaliśmy śniadanie.
Nie wiem, czy to dzięki warunkom, w jakich zakwas dorastał [czytaj - podróży i upałowi panującemu w samochodzie], czy to tak po prostu, zakwas naprodukował różnych dobrych i skutecznych bakterii, dzięki którym mój pierwszy w życiu upieczony chleb, na pierwszym w życiu wyprodukowanym zakwasie, oczywiście przygotowany bez użycia wagi ani żadnej miarki do odmierzania ilości mąki, z wodą dolewaną na czuja, wyszedł REWELACYJNIE!
I wtedy Bart, zajadając gorącą pajdę z roztapiający się na niej masłem, z rozanielonym wzrokiem wskazującym na ekstatyczne upojenie kubków smakowych, orzekł: „Teraz mogę już mieszkać we Włoszech na zawsze”. We Włoszech bowiem trudno o dobre pieczywo, ze składem, który można przeczytać poprawnie nie będąc chemikiem albo technologiem żywności. I po którym nie boli brzuch. Nawet jeśli czasem uda się znaleźć w miarę dobre pieczywo, to cena jego jest niewspółmiernie wysoka do jakości. O ile dla mnie niespożywanie pieczywa nie stanowi żadnego problemu, o tyle Bart cierpiał bardzo bez dobrego pieczywa.
Od tej pory pieczemy w domu własny chleb razowy, na żytnim zakwasie. Eksperymentuję oczywiście z różnymi mąkami razowymi, choć najchętniej miksuję mąkę żytnią razową z jęczmienną razową i orkiszową razową, bądź żytnią razową z mąką z płaskurki [starożytna, twarda odmiana pszenicy, bogata w proteiny]. Czasem do chleba dodaję pestki dyni, słonecznika i siemienia lnianego. Innym razem suszone śliwki i orzechy włoskie. A czasem pieczemy czysty chleb razowy, bez żadnych dodatków w postaci pestek, orzechów czy suszonych owoców. Każdy jest świetny.
Co ważne, chleb razowy pieczony na naturalnym zakwasie, jest łatwostrawny. Dzięki wielogodzinnemu procesowi przygotowywania chleba, gluten zawarty w mące ulega dokładnemu przerobieniu przez obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego, przez co traci znaczną część swoich właściwości drażniących i alergizujących. Dodatkowo, bakterie kwasu mlekowego wspierają naturalną florę bakteryjną jelit, od której zależy nasz odporność immunologiczna i całokształt naszego dobrostanu. Mąki razowe są świetnym źródłem niemalże całego zestawu witamin z grupy B oraz błonnika pokarmowego.
PRZEPIS NA ZAKWAS CHLEBOWY:
Do wyparzonego wcześniej wrzątkiem słoika wsypać jedną, czubatą łyżkę mąki żytniej razowej i wlać jedną łyżkę ciepłej wody. Wymieszać do postaci gładkiej masy (choć u mmnie tej wody zwykle było ciut więcej i była to postać bardziej płynna). Zakręcić słoik i odstawić w ciepłe miejsce. Za 24h (mniej więcej) czynność powtórzyć i powtarzać codziennie przez kolejnych 7-10 dni. Po tym czasie zakwas jest już gotowy do wypieku pierwszego bochenka.
ZACZYN CHLEBOWY:
Do blaszanej bądź ceramicznej miski wsyp 200g mąki żytniej razowej (u mnie sypane na tak zwane oko), dodaj pięć łyżek zakwasu ze słoiczka i 3/4 szklanki ciepłej wody. Wymieszaj wszystko dokładnie łyżką. Przykryj miskę wieczkiem bądź talerzem i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin.
CIASTO CHLEBOWE:
Do miski z zaczynem, który w ciągu dwunastu godzin nieco wyrósł i przybrał konsystencję gąbki, wsyp 300g mąki razowej. [Może to być czysta mąka razowa żytnia bądź dowolna inna mąka razowa. Możesz też zmieszać ze sobą kilka różnych mąk razowych. Eksperymentuj!] Wsyp 1 płaską łyżkę dobrej jakości soli - nieoczyszczonej, zawierającej naturalne mikroelementy - na przykład różowej soli himalajskiej bądź grubej, kamiennej soli kłodawskiej. Wlej jedną szklankę ciepłej wody i spróbuj wymieszać wszystko na gładką, puszystą masę, przypominającą konsystencją gęstą śmietanę. Jeśli masa jest zbyt gęsta, wlej dodatkowe pół, bądź 3/4 szklanki ciepłej wody i ponownie wymieszaj.
Przygotuj podłużną foremkę do pieczenia (tak zwaną keksówkę). Nasmaruj ją dokładnie olejem kokosowym bądź oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Przełóż całą masę z miski do foremki i odstaw [bez przykrywania] w ciepłe miejsce na 4-6 godzin. Czas wyrastania ciasta zależy od temperatury w pomieszczeniu - im cieplej, tym szybciej będzie wyrośnie. Ciasto chlebowe będzie gotowe do pieczenia, gdy wyrośnie wypełniając prawie całą formę. Wtedy rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza i wstaw do niego ciasto na 1 godzinę. Po upieczeniu wyciągnij z piekarnika i wyrzuć z foremki na drewnianą deskę. Pozwól mu przestygnąć (u nas to się zwykle nie udaje, chyba że chleb pieczony jest wieczorem, wtedy może stygnąć do rana).
Jeśli chcesz, by chleb zachował świeżość przez 5-6 dni, daj mu wystygnąć całkowicie, bez odkrajania piętki przed wytraceniem temperatury. Pozwoli to na zatrzymanie wilgoci w bochenku, przez co chleb będzie wolniej sechł przez kolejne dni. Jeśli natomiast wiesz, że chleb i tak nie ma szans uchować się dłużej, niż 2-3 dni, nie powstrzymuj się przed skosztowaniem gorącej piętki i - jak to mówi Bart - „nie daj chlebowi wystygnąć”.
Smacznego!